Виды сыров. Как делают и как хранить сыры. История сыра

Сыр на весь мир

Сыр — столь привычный и многими любимый, но в тоже время удивительный продукт, занимающий не последнее место в рационе.

Он популярен тем, что может храниться длительное время, сохраняя при этом все питательные качества молока из которого его делают.

А его история, как и история человечества, насчитывает тысячи лет.

Многоликий сыр, многогранный…

• Твердые сыры (чеддер, пармезан) — из-за маленького содержания влаги могут вызревать до нескольких лет (обычно до 3-4 лет), но зато после такой выдержки твердые сыры хранятся очень долго. Твердый сыр обладает антибактериальными качествами, так что его регулярное употребление нормализует пищеварение и защитит полость рта от вредных бактерий.
• Полутвердые сыры (гауда, голландский, маасдам) — отличаются легкостью в нарезке из-за большего содержания воды и более маленького срока хранения, чем твердые сыры. Содержат большое количество кальция. Поэтому всего лишь 70 г полутвердого сыра в день и состояние ваших ногтей, кожи и волос заметно улучшится, а лишних килограмм не наберете. Так что курильщикам со стажем не обойтись без полутвердого сыра в рационе.
• Мягкие сыры (камамбер, бри) — хранятся недолго, высокое содержание влаги, а консистенция близка к кремообразной. Их белый плесневелый налет содержит пенициллиноподобные вещества, поэтому такие сыры прекрасно подходят для диеты и помогут ускорить работу кишечника.
• Творожные сыры (маскарпоне, рикотта) — очень похожи на творог, можно употреблять в пищу сразу после приготовления, поэтому им ни к чему длительное вызревание. Белки творожных сыров легкоусвояемые, следовательно, жировые отложения вам не угрожают.
• Рассольные сыры (фета, чечил, сулугуни, адыгейский, брынза) — для их созревания применяют концентрированные рассолы. Такой способ приготовления является традиционным для Северного Кавказа и Средиземноморья. Для тех, кто худеет прекрасно подойдет адыгейский сыр, из-за низкого содержания жира, а сулугуни не содержит консервантов, поэтому идеален для любителей натуральной и здоровой пищи.
• Плавленые сыры — были созданы в наше время и не имеют той многовековой истории, как у других типов сыра. Его высокая популярность обусловлена, в первую очередь, дешевизной, длительной сохранностью и простотой изготовления, а не качеством и многообразием вкусов.

Давать советы по выбору сорта сыра бесполезно, потому что здесь вы должны ориентироваться, прежде всего, на собственные вкусовые предпочтения. Все сыры очень полезны для пищеварения, например, козий сыр легко восполняет потребность в бактериях Lactococcus lactis, Lb. Plantarum, Lactobacillus paracasei, и как следствие, ликвидирует дисбактериоз. Не следует злоупотреблять жирными сортами сыра, 40-50 г в день будет достаточно, да и для соблюдения диеты они не подойдут. Маленьким детям или беременным необходимо быть осторожнее с сыром с плесенью. Других противопоказаний у сыров нет, ведь это натуральный, здоровый и вкусный продукт.

Стоит отметить, что некоторые из сортов сыра имеют регистрацию для проверки подлинности его происхождения. Такой сертификат дает гарантию, что данный сыр был изготовлен со строгим соблюдением технологии и на строго установленной территории.

Сыр и здоровье

• Сыр — незаменимый компонент вегетарианского меню и легко может сместить мясные продукты в рационе, т.к. он состоит из белка не менее чем на треть.
• В сыре в значительном количестве содержится молочный жир. Калорийность, конечно, повышается, но зато молочный жир очень легко усваивается организмом.
• Не стоит бояться за фигуру, потому что в сыре совершенно нет углеводов. А вот минералов и витаминов, наоборот, полным полно — A (ретинол),D, D2 (эргокальциферол), B1, B2, B5 (пантотеновая кислота), B12, C, PP, а также фосфор, кальций, цинк (незаменимый для мужчин) и т.д.

Из млека рожденный…

Технология сыроварения не претерпела за века особых изменений. Главным моментом является прилежное и добросовестное соблюдение технологического процесса, так и только так сыр сможет сохранить в себе максимум благотворных качеств молока. Причем технология изготовления сыра совершенно не зависит от того, чье это молоко — коровье, овечье, козье или чье-нибудь еще. Сначала молоко створаживают, ставя его в теплое место, где оно сворачивается под воздействием молочнокислых бактерий и сычужных ферментов, которые выделяют из желудков ягнят, телят или козлят. Кстати, именно сычужный фермент способствует отвердеванию белка казеина и превращению его в легкоперевариваемое вещество. За счет этого процесса сыр приобретает специфический «сырный» вкус и может храниться очень долго.

Потом в сырную массу, предварительно отделив от сыворотки, добавляют для придания аромата и вкуса различные специи, пряности и прочие ингредиенты. Естественно каждый сорт сыра имеет свои наборы пряностей, которые предопределят его аромат и вкус в будущем. Также, на данном этапе в сыре появляются «дырки», благодаря выделению углекислого газа в ходе брожения.

Затем наступает заключительный этап — созревание. Спрессованный и просоленный сыр кладут в специальное помещение, где поддерживается определенная влажность и температура. Тут сыр дозревает, а еще его тут могут и поворачивать, и чистить, и мыть, и растирать алкоголем, и посыпать разнообразными специями, и даже коптить. Только неукоснительное соблюдение технологии делает сыр высококачественным продуктом, а также придает ему правильную структуру, аппетитный внешний вид и, конечно же, несравненную вкусовую палитру.

Сыр в Истории

По предположениям ученых первые предшественники сыра появились не менее 7 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока. В сухом и знойном климате кобылье молоко, которое кочевники употребляли в пищу, не могло долго храниться, и после продолжительных странствий им приходилось питаться плотными творожными массами, которые были вполне пригодны для еды.

В египетских пирамидах археологами были найдены остатки субстанции, по составу очень схожие с сыром. А самые смелые ученые утверждают, что первые сыры появились еще в Каменном веке (эпоху неолита). Благодаря длительному сроку хранения сыр, как пожар, моментально распространился по Древнему миру. Древние греки верили, что сыр был дарован смертным богиней Артемидой и считали его амброзией (пищей Богов). Во времена правления Юлия Цезаря в Римской империи появилась целая сырная промышленность. Римляне смогли модернизировать технологию производства сыра и увеличить количество сортов до нескольких десятков. В Средневековье сыр варили в основном при монастырях, это объясняется тем, что монахи блюли как тайну рецептуры, так и свой диетический рацион.

Конечно, в истории сыра бывали хоть и кратковременные, но «темные» времена, когда он считался вредным для здоровья. В России сыр также был популярен, но изготовляли его из свернувшегося молока. И лишь с приходом к власти Петра I и благодаря его пристрастию к реформам славянские сыроделы смогли выйти на новый уровень. Петр I пригласил сыроваров из Голландии, надеясь в такой способ привить русскому народу любовь к «европейскому» сыру. Но новый продукт не пользовался достаточным спросом до тех пор, пока его популяризацией не занялся российский просветитель и общественный деятель Н.В. Верещагин. Он организовал собственные сыроварни, используя рецептуры голландских и швейцарских мастеров.

Прошло немного времени и российские сыры стали экспортировать, но, даже не смотря на это, лучшей в производстве и создании новых сортов оставалась Франция. Еще Шарль де Голль жаловался, на то, как сложно управлять страной, которая производит сортов сыра больше, чем дней в году. А это как минимум 500 видов и не менее 2000 сортов.